hamburguesas - parte 1

Mongolia, Rusia, Alemania, el océano Atlántico y América: la ruta de la hamburguesa

La leyenda dice que ya los mongoles en el siglo XIII molían carne de los animales que cazaban en la región para que sea más tierna. El imperio mongol se expandió y el nieto de Genghis Khan, Khubilai Kahn, llega a invadir Moscú. Con la invasión desembarcan en la capital de la antigua URSS ciertos hábitos alimenticios. La preparación de la carne molida y cruda para banquetes es adoptado por los antiguos rusos. Como a los mongoles los llamaban tártaros, el plato pasará a llamarse steak tartare. Este plato que hoy se puede comer en lugares como el restaurant del Hotel Claridge (Tucumán 535), se puede considerar el primer antecesor de la hamburguesa. También hay referencias de la existencia en el Imperio romano de un plato de carne de res molida con piñones, sal y vino pasado en el interior de un pan. Y este a su vez procedería de una receta egipcia. Los alemanes lo encuentran en sus viajes y comienzan a agregarle cebolla, huevo y condimentos. La hamburguesa iba tomando forma. En Alemania se afirma que un tal Otto Kuasw, cocinero del puerto de Hamburgo, elaboró un sandwich con la carne molida y frita en manteca con un huevo frito encima y entre dos panes. A inicios del siglo XIX Hamburgo era el puerto más importante europeo. Allí se embarcaban quienes partían a la floreciente América. Los marineros que cruzaban el atlántico llevaron entre sus gustos y conocimientos el de la “carne al estilo de Hamburgo”, que era la carne molida, con algo de cebolla, huevo y cocida. Los mismos marineros comenzaron a servirla en puestos que montaban en el puerto para los cuerpos hambrientos de quienes movían los barcos en los viajes trasatlánticos. Ya entrado el siglo XIX con el crecimiento sostenido de las ciudades norteamericanas por el crecimiento industrial y el esfuerzo de la mano de obra inmigrante, la clase trabajadora con poco tiempo y presupuesto encontró una manera de comer una merienda al paso: los sándwiches de hamburguesas. Estos comienzos quedan registrados en el imaginario y a partir de allí comienza la historia oficial. Hay distintas versiones sobre el origen de la primera hamburguesa en su forma oficial. Una de ellas dice que nace en Seymor, Wisconsin en 1885, donde Charlie Nagreen, de solo quince años empieza a ofrecer en su puesto de comidas la carne entre panes para que los clientes que yiraban por la feria pudieran comer con la mano. Otra historia dice que Frank Menches en 1892 durante la feria del condado Akron Ohio o en el local de Fletcher “Old Dave” Davis, en Athens, Texas. Lo cierto es que en la feria mundial de St. Louis en 1904 ya era un éxito. Y desde esos días iniciales del siglo XX, las hamburguesas se han transformado en una comida mundial. Muchas veces bastardeada, ninguneada por chefs y paladares sibaritas, y maltratada en producciones en cadena. Ya en el siglo XXI, y en medio del mapa gastronómico diverso de Buenos Aires… ¿por qué comer una hamburguesa?