tampoco haría cocina

“El goloso no es solo aquel que come con pasión, aquel que no deja nada en el plato ni en el vaso, aquel que no inquieta jamás al anfitrión con una negativa, ni a su vecino con arrebatos de sobriedad. También debe aunar el más estridente apetito con cierto humor jovial sin el cual un festín no es mas que una triste hecatombe. Con facilidad de expresión debe afinar el al limite su capacidad sensorial y adornar su memoria con multitud de anécdotas, historias y relatos divertidos con los que llenar el vacío entre los servicios, a fin de que las personas sobrias perdonen su apetito”

La sardina, por ejemplo, “tiene que ser cogida en su flor”, dice, “ya que, semejante a una virgen bella y tímida, todo lo que la oculta la afea. Ya se sabe que Venus nunca fue tan hermosa como cuando, desnuda, salio de las olas”. A condición de coger los comestibles “en flor”, todos podrán dárselas de grandes golosos, de expertos gastrónomos. Añade: “Esta probado que cada cosa de este bajo mundo quiere ser servida, cogida y comida en su punto. Desde la jovencita, que sólo cuenta con un instante de su vida para mostraros toda la frescura de su belleza y todo el esplendor de su virginidad, hasta la tortilla, que pide ser devorada recién salida de la sartén”

En el goloso, todos los sentidos deben acoplarse al del gusto, pues tiene que saborear os bocados antes incluso de llevárselos a la boca. Es decir que su mirada debe ser penetrante, su oído alerta, su tacto fino y su lengua hábil.

El dinero sólo no basta para conseguir una buena mesa. Hay quien, gastando mucho, ofrece mala comida. Mientras que otro de regular fortuna invita a excelentes comidas. Todo depende de los cuidados, conocimientos y estudios que se han hecho de todo lo que se refiere al arte alimentario. Para llegar a ser anfitrión, se necesita, como para todo lo demás, un aprendizaje. Aún más, es más fácil amasar rápidamente una inmensa fortuna que saber disfrutarla.

La noche, el fin de todo tipo de deberes y asuntos, la dulce luminosidad de las velas, todo lo hace favorable a los amantes. A las mujeres es la comida del día que más les gusta: es el momento en que ejercen mejor su dulce imperio y en el que son más tiernas y seductoras. La noche es su tiempo de dominio irresistible, y tan conscientes son de ello que algunas han firmado divorcio total con el sol. La cena no es solo el ágape del amor, es también el de Apolo. Es cuando mejor se conversa, abundan las ocurrencias, las réplicas amables se suceden, y cada cual se esfuerza por mostrar su talento, comentando lo que ha oído por la mañana. La gente culta es aún más ingeniosa, el deseo de agradar anima a cada invitado, y los mil rostros vivaces que surgen en todos los rincones de la mesa, convierten esta comida en espléndidos fuegos artificiales. Así eran, al menos hace tiempo, las cenas de buen tono en Paris. Hoy solo existen en la memoria de aquellos que tuvieron la suerte de frecuentarlos.

En la cocina al igual que en casi todas las demás artes, no vale la teoría sin práctica, y hasta el que conozca todos los resortes culinarios de memoria será incapaz de preparar un buen guiso si jamás se ha puesto el delantal. Y tampoco a base de ciega rutina, desprovista de conocimientos y de estudios, se logrará ser un artista. Pero teoría sin práctica tampoco haría cocina. El peor pinche le dará mil vueltas en este terreno al alumno del instituto. La cocina comporta tantos disgustos, inquietudes e incluso peligros que hay que honrar a quienes la practican y retribuirles con fama y prestigio, ya que sólo con dinero no se paga a un cocinero.

Manual de anfitriones y guía de golosos

B. A. Grimod de La Reynière ( 1758 – 1837)