Wednesday, May 31, 2006

comerse los restos

Barrer la heladera

Domingo a la mañana. La semana desapareció en la oscuridad del sábado y esa noche ha arrasado nuestro cuerpo. Abrimos la heladera buscando un salvavidas, algo rico para comer, para sacar a flote nuestro amanecer hambriento. El corazón se agita ante la certeza de nuestra necesidad. El pánico nos congela el cuerpo. En el frío eléctrico de nuestra antártida privada solo hay restos, solo aquello que sobró de las vituallas de nuestra semana.

No desesperemos. No acudamos urgentes y prácticos al delivery. No huyamos a la casa de la abuela rogando por un plato caliente. No pensemos en los almuerzos recalentados que esperan en la mesa de alguna ex. En nuestras manos están las herramientas para transformar los restos de la semana en platos deliciosos. Foie gras, puchero, guisos, patés, feijoada, algunos de las más exquisitas comidas creadas por los pueblos han nacido de la necesidad de cocinar con los restos que otros descartaban. Nosotros podemos crear exquisitos platos utilizando las sobras que restan en nuestra heladera y los víveres perdidos en la parte más oscura de la alacena. En el horizonte del domingo posaremos exquisitos platos nacidos de nuestras manos.

El viernes cocinamos vuelta y vuelta dos medallones de salmón para seducir un corazón aún tibio ante nuestro amor. Ella solo comió uno. El que queda lo mezclamos con hojas de tomillo, los restos del queso crema de nuestro desayuno, las últimas gotas de un pote de crema, una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo bien picado. Procesamos todo y lo condimentamos con sal y pimienta. Lo untaremos en pan integral y le rociaremos almendras tostadas y picadas con un cuchillo. De la picadita que compartimos con amigos, sobraron unos quesos (gruyere, fontina y pategras, 50 gramos de cada uno), almendras saladas y aceitunas verdes. Fundimos los quesos en una olla pequeña, a fuego lento, agregándole medio pote de crema y un chorro de leche, quizás el último suspiro de nuestra “larga vida” en tetra brick. En la mezcla incorporamos tres aceitunas picadas, un huevo, sal y pimienta a gusto y colocamos todo en moldes individuales. Los cocinamos en horno previamente calentado. Cuando pinchamos un palillo y sale seco, ya esta listo. Ese peceto cocido al horno que sobró, lo desgarramos y haremos unas quesadillas de carne con salsa de palta. Para la salsa procesamos una palta (sin cáscara) con el jugo de un limón, sal, pimienta y aceite de oliva, hasta que quede untuoso. La carne se saltea en una sartén hasta que se dora y luego se pica a cuchillo. Le agregamos muzzarella y la volvemos a la sartén hasta que el queso se funde. Como masa para encerrar la mezcla de carne, queso y palta, utilizaremos las rapiditas Bimbo. A media semana hemos preparado un risotto para impresionar a una joven alemana de paseo por Buenos Aires. Creímos que un este plato sería una buena excusa para la anécdota de nuestro abuelo italiano y como la nonna nos había enseñado las propiedades voluptuosas del arroz carnaroli. A los restos del risotto le agregamos queso crema y un huevo y hacemos unos medallones que sellamos en la sartén, dorándolos vuelta y vuelta. Para acompañarlos salteamos los cabos de unas espinacas con unas gotas de aceite de oliva extra virgen hasta que están tiernos. Los duraznos que compramos el lunes (dos kilos) están a punto de echarse a perder. Los cortamos en cubos, previamente pelados, los ponemos a cocinarse en una cacerola, con dos tazas de agua. Le agregamos algo más de un kilo de azúcar antes de que hierva. Revolvemos continuamente con cuchara de madera. Para comprobar si está listo sacamos una cucharada y la ponemos en un plato. Cuando se enfría, separamos en dos con el dedo y si no llega juntarse esta listo... Lo guardamos en la heladera. Será nuestro dulce de cada mañana.
La tarde ha pasado, la luz tenue y tibia de Junio entra por la ventana y alumbra nuestros alimentos posados en la mesada de la cocina. Mañana iremos al mercado a renovar las provisiones. Mañana todo vuelve a comenzar. Hemos creado manjares sencillos para un banquete íntimo. Hemos puesto la mesa para uno. Solo nos resta comer y disfrutar.

Martín Auzmendi / Calixto Gattas

comer con las manos

Comer con las manos
Ver, sentir y comer con las manos

Sentado en una silla alta de madera, en la cabeza de una mesa larga de roble, a los dos años, comía milanesa, puré, papas fritas y salchichas. Insistía con tozudez y una sonrisa en dejar los cubiertos y tomar todo con las manos. Quizás atado a este recuerdo, al tomar la comida con mis dedos me siento como un niño, jugando, sintiendo los sabores en las manos, la textura de cada pedazo de comida, el olor en la piel.

Armemos una comida, imaginándonos ciegos, sintiendo desde las manos hasta nuestra boca, rastreando en un horizonte de aromas y sabor, el carácter de cada bocado. Una vuelta a lo primitivo, a nuestra más tierna infancia, a un mundo sin tenedores.

Para empezar rebanamos zucchini en láminas finas y las doramos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Por otro lado cortamos el brie en ocho trozos y los envolvemos con las láminas apenas doradas del zucchini. Para terminar las colocamos en el horno en una asadera a fuego fuerte hasta que el brie se empiece a fundir. Luego, preparamos unos ñoquis como indica la receta impresa detrás de la caja de Vitina, pero de un grosor de 1 cm. Los disponemos en una asadera y les esparcimos queso parmesano. Horneamos a fuego fuerte hasta que estén crujientes. Para la salsa, picamos tomate sin semilla, hojitas de albahaca y aceite de oliva. Procesamos todo y lo cocinamos unos 10 minutos. Para nuestro tercer bocadillo, tostamos pan blanco, mezclamos 150 gramos de camarones crudos con cebolla en tiras finas, pimienta de cayena, jugo de una lima, limón y sal. Dejamos la mezcla macerándose durante media hora. Disponemos sobre la tostada una rodaja de palta, los camarones y una salsa picante (Tabasco verde). Sin salir de nuestro mundo marino, imaginando con las manos que nos sumergimos en las olas de una playa tropical, preparamos un pincho de salmón y sésamo con salsa de cacahuate y jalapeño. Perfecto para comer al salir del mar, sentado en una silla de mimbre, con los pies semienterrados en arena blanca y tibia. Cortamos 160 gramos de salmón en cuatro cubos, los apanamos con semillas de sésamo (previamente mojados en huevo apenas batido) y los dejamos en la heladera por dos horas. Al sacarlos los doramos en una sartén y los pinchamos con un palito de brochette. Para la salsa procesamos maní tostado con crema, queso crema, sal, pimienta y pedacitos de jalapeño. Ya alejados del mar, probaremos tacos de cerdo, jengibre y yogur. Doramos 100 gramos de cerdo con un echalote cortado en fetas finas y jengibre rallado (1/4 de cucharadita). Agregamos 100 cm3 de caldo de carne y lo condimentamos con sal y pimienta. Para terminar mezclamos el yogur con pasta de maní y gotas de limón.
Servimos todos los bocados en una bandeja de porcelana blanca. Nos recostamos y escuchamos canciones de Marisa Monte, su voz suave y tormentosa, navega aguas claras, saladas, calientes. Para el final, prepararemos una delicia de chocolate con almendras. Para crear este placer, derretimos a baño maría 50 gramos de chocolate amargo, batimos 2 claras hasta lograr la textura del merengue, hacemos una crema semimontada y luego vamos combinando las tres preparaciones. En un molde de vidrio ubicamos vainillas y las vamos bañando con la mezcla. Arriba le esparcimos almendras fileteadas y lo llevamos a la heladera un par de horas.
Nuestras manos guardarán como las capas de una cebolla, los recuerdos de cada bocado, cada aroma, cada sabor. La memoria nacerá en la piel, como el dolor, como los grandes amores.