Thursday, March 27, 2008

los txipirones



El primer Auzmendi vino desde un pueblo llamado Ataun, a unos 40 km. De San Sebastián, internándose en las montañas verdes de Guipúzcoa. En ese pueblo dormí los días que estuve en el país vasco. A la noche me fumaba un Gitanes negro sin filtro en la galería del jardín y buscaba canciones en la memoria.

Entre Ataun y San Sebastián cada casa tiene su huerta y en ella se cultivan lechugas, cebolla dulce, brócoli, tomates, entre otras verduras. La gente come lo que crece en la huerta tomándolo de ella solo en el momento de cocinar.

También hay cabras llevada por pastores por los caminos y las montañas. Todos ceden el paso a las cabras.

Viniendo desde el sur, como llegué yo, el paisaje se va transformando de piedra a agua y de agua a valle. Como si nubes verdes y luminosas cayeran sobre las montañas y se derritieran hasta los ríos. Hay cientos de verdes distintos.

San Sebastián forma un arco de luces con el mar entrando como un amante entre montañas y piedra. El día que llegué, llovía. En la playa no había nadie, y nadie faltaba.

Sobre uno de los lados de la playa, el barrio viejo vuelve la ciudad a una geometría precisa y ordenada. Hay bares pequeños, algo ruines y ruidosos que ofrecen, en platos, sobre la barra, tapas frías. Las calientes se sirven por pedido.

En uno de ellos, comí una de las cosas más ricas que probé en mi vida. Eran unos chipirones (txipirones) con salsa verde y acostados, mansos y apenas crocantes, sobre un pedazo de queso de cabra.

Cuando era chico amaba las historias de barcos y navegantes y había un libro que quería mucho, en el que se veía un pulpo rosado que me fascinaba. Solo los chipriones, a los que llamaban calamaretis, en un restaurant de Valeria del mar vencieron a las rabas en mi gusto. Yo tenía 10 años. Lograba comerme el pulpo del libro.

Cuando abrí este blog, iba a volcar en él historias, imágenes y crónicas gastronómicas. Después hubo poesía, amores, olvidos, viajes, abstracciones, memorias, postales. Pero el título habla de ambas cosas, ya sin distinguirlas. El camino, es quizás el mismo. Búsqueda de sabor, en las cocinas, en las ciudades, en la memoria, en los amores. Un sabor que a veces está perdido. A veces se pierde. A veces está lejos. A veces no. Y siempre hay que buscarlo.

1 comment:

Juan said...

Martín! qué bueno que hayas podido disfrutar así de Euskadi. Yo también fumaba negros sin filtro en mi viaje por Euskal Herría. Deberíamos juntarnos para intercambiar experiencias. Ahora mismo me estoy yendo a Iñaki a comer Txipirones en su tinta. A tus bloggers, pueden visitar mi blog eidetico.blogspot.com
Un fuerte abrazo. Agur!
el Vasco